liebre-a-la-royal-con-ciertos-matices-de-romanescu-y-dados-de-membrillo-colorINGREDIENTES: Para la farsa de 3 liebres: 250 g de papada de cerdo cortada dados 200 g de pechuga de pollo cortada dados 350 g de carne de liebre e hígados de liebre 75 g de sangre fresca (liebre o cerdo) 200 g de hongos salteados en dados 200 g de zanahoria cocida en dados 200 g de jamón ibérico en dados 100 g de chalota picada 50 g de jugo de trufa 25 g de Armagnac 50 g de Oporto 30 g de miga pan mojada en caldo de ave Perejil picado 3 g de pimienta molida 15 g de sal 2 huevos Rulo de foie-gras Para la salsa de liebre 5 kg de huesos y restos de liebre 150 g de zanahoria en dados 100 g de champiñón 500 g de vinagre de Jerez 1 l de vino tinto 5 l de caldo 300 g de aceite de girasol Para el acabado de la salsa 500 g de jugo liebre 100 g de vinagre Jerez 20 g de azúcar ½ c/s pimienta en grano 5 c/s sangre liebre Para el puré de Romanescu 100 g de coliflor 50 g de mantequilla ELABORACIÓN: Una vez bien peladas y limpias por dentro las liebres (si es necesario pasarlas por agua), se deshuesan con mucho cuidado sin dejar ni el hueso más pequeño y sin cortar nada de piel por la parte central. Cuando tenemos todas deshuesadas las ponemos sobre papel de horno, le rebajamos con un cuchillo afilado carne de las patas, y los lomos los abrimos como un libro. Colocamos otro papel de horno por encima y con ayuda de un rodillo de pastelería, golpeamos para rebajar el exceso de carne por unos lados. Debe de quedar de la forma de un rectángulo y todo con la misma altura. Ya tenemos todas hechas y ahora le ponemos sal y pimienta a la liebre, le extendemos una capa de farsa, colocamos el rulo de foie y enrollamos como si se tratara de un rillete. Este rulo lo envolvemos en celofán y ésto meterlo en red de solomillo, estirando de la goma de las puntas para que quede bien fijado. Meter en bolsas de vacío con un par de buenos dados de jugo de liebre o similar y envasar al vacío en el número 3. El jugo no meter un bloque congelado porque al envasar nos deformará el cilindro de liebre. Cocer en horno a vapor o Ronner 36 horas a 68º C. Una vez cocidas enfriarlas rápidamente en agua con abundante hielo. Cuando las liebres estén totalmente frías cortar en la cortadora en el nº 15 y envasar al vacío al nº 3 individualmente. Ir cortando las liebres de una en una conforme vayamos gastando. El jugo que nos sale de las bolsas de cocción es increíble para hacer la salsa de éste plato. Para la farsa de las 3 liebres: Lo primero tenemos que tener todos los ingredientes pesados y preparados. Ahora comenzaremos por la verdura. En una sartén con un poco de aceite saltearemos los hongos junto con la chalota. Cuando comienza a dorar añadimos la zanahoria que estará previamente cocida y el jamón lo echamos justo antes de sacar del fuego. Echar toda la mezcla a una bandeja y dejar que se enfríe. Una vez tenemos la verdura enfriando ponemos la papada de cerdo en el robot coupe y triturar hasta que quede en trocitos. Añadir ahora la pechuga de pollo junto con la carne y lo hígados de liebre. Triturar dando marcha y parando la máquina con el fin de que no se haga una pasta, sino que quede todo en trocitos. Pasar todo esto a un bol. Añadir en este bol el resto de los ingredientes: sangre, jugo trufa, armagnac, oporto, perejil picado, miga de pan remojada, huevos, y las verduras que tenemos en el frigorífico. Poner punto de sal y pimienta probando la mezcla ya sea en crudo o salteando un pedacito. Rulo de foie-gras: Coger foie-gras fresco y cortarlo en trozos regulares eliminando venas. Sazonar con sal y pimienta y hacer rulos con ayuda de celofán. Los rulos que sean de buen grosor y lo suficientemente largos como para que llegue de un extremo al otro de la liebre. Para la salsa de liebre: En una cazuela caliente echamos el aceite de girasol y vamos dorando poco a poco los huesos de liebre. Doramos unos y retiramos, doramos otros y retiramos y así hasta los 5 Kgrs. Seguido en esa misma grasa pochamos la zanahoria y el champiñón durante 5 minutos. Volvemos a echar los huesos y añadimos el vinagre de Jerez. Dejar reducir a seco y añadir ahora el vino tinto. Dejar reducir también casi a seco y echar el caldo del día. Cocer a fuego suave hasta que obtenga el gusto que queramos. Colar por un fino apretando bien y meter en cámara. Acabado de la salsa: Una vez el jugo frío lo desgrasamos y vamos cogiendo las cantidades que vayamos necesitando para los servicios. En este caso serán 500 grs. de jugo el que tendremos que coger y tendremos recién levantado. En otro cazo aparte ponemos 100 grs. de vinagre junto con 1/2 c/s. de pimienta negra rota a reducir cuando este casi seco mojamos con el jugo de ciervo recién hervido. Cocemos a fuego lento hasta que obtengamos el sabor deseado. Colamos por un fino y colocamos sobre la plancha. Añadir 5 c/s. de sangre de liebre o en su defecto de cerdo y cuando este a unos 85ºC retirar y reservar. Esta salsa ya no debe hervir jamás. Para el puré romanescu: Cocemos el romanescu hasta que este bien hecho. Escurrimos, ponemos en el termomix junto la mantequilla en frío y turbinamos hasta obtener un puré superfino. Lo serviremos siempre a una temperatura de 45º C aproximadamente, es decir, un poco más caliente que templado.