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Con motivo del 25 Aniversario de nuestro Membrillo y para renovar sus usos culinarios hemos creado un recetario con recetas elaboradas por amigos y colaboradores. Os presentamos la primera, creada por Martín Berasategui:

“Salmonetes con Cristales de Escamas Comestibles, Rabo y una Ensalada Marina con Sésamo, Membrillo y Frutos Secos”. INGREDIENTES: Para el salmonete 1 Filete de salmonete de 50 – 60 gr 300 g de aceite de oliva Para la espuma de almendra 50 g de leche UHT 150 g de pasta de almendra cruda 220 g de nata 3 hojas gelatina Sal Para el licuado de wakame 1 kg de ensalada de wakame con sésamo 500 g de agua mineral 100 g de aceite de oliva Para la ensalada de wakame 60 g de wakame 40 g de cebolleta 6 g de almendra 30 g de Membrillo Santa Teresa en finos cuadrados 20 g de vinagre de modena 30 g de aceite de oliva virgen 50 g de aceite ahumado Para el rabo de cerdo cocido 20 rabos de cerdo ibérico 1 l de vino blanco 1 l de agua 4 cayenas 2 c/s de concentrado de carne 1 c/s de sal marina 10 dientes de ajo 20 unidades de pimienta negra ELABORACIÓN: Para el salmonete: Filetear el salmonete con cuidado y quitar la mitad de escamas de cada filete. Desespinarlo. Masajear el filete con un movimiento ondulado sin romper las escamas. Calentar a máxima temperatura el aceite de oliva sin quemarlo. En un colador al revés colocar el salmonete inclinado con una cazuela por debajo para recuperar el aceite. Echar en el sentido contrario de las escamas el aceite caliente con un cazo hasta que el salmonete esté cocido y las escamas bien levantadas y crujientes como cristales. Terminar con sal de escamas y emplatar. Para la espuma de almendra: Mezclar la leche y la pasta de almendra. Entibiar la nata y disolver la gelatina previamente remojada. Mezclar todo y pasar por chino fino. Meter en sifón con cargas y espumar en frío. Para el licuado de wakame: Se mezcla todos los ingredientes en un bol, para después pasarlos por la licuadora Una vez obtenido el líquido, colamos por un fino y reservamos. A la hora del servicio, atemperamos bien el licuado, para que la grasa se integre en el líquido. Para la ensalada de wakame: Lavamos el wakame. Blanqueamos 10 segundos en el agua de cocción. Reservamos el wakame colado en el frío (Nota: si cocemos más el wakame se pone gelatinoso). Cortamos las cebolletas en juliana superfina y metemos en agua con hielo. Cortar las almendras frescas en bastones. Mezclamos el aceite , la modena. Sacamos las cebollas del agua con hielo y las secamos bien en papel. Añadimos los dados de Mebrillo y mezclamos todos los ingredientes. Para el rabo: Con un soplete quemar todos los pelos que puedan quedar. Lavarlas bien en agua corriente y ponerlas en una cazuela expres junto con el resto de los ingrediente, cerrar la olla y poner a fuego. Cuando la presión ha llegado al nivel del color amarillo contar 1 h 45 minutos, una vez finalizado este tiempo, sacar la olla, dejar que baje la presión antes de abrir la olla y listo.