Receta de Timbal de Rabo de Toro con Membrillo y huevo hilado Santa Teresa
El membrillo es muy apreciado por la elaboración del dulce y la carne que se aprovechan de él. Además tiene unas propiedades nutricionales fantásticas. Es por ello, por lo que se utiliza para su consumo tanto en recetas dulces como saladas, y desde los platos más simples a los más elaborados.
Disfruta además de la fusión del sabor dulce del membrillo con la suculenta carne del rabo de toro y el toque del Huevo Hilado. Inspirada en aquella receta tradicional que hacían nuestras abuelas, totalmente natural, a partir sólo de fruta fresca seleccionada, sin conservantes ni aditivos artificiales.
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Para el rabo de toro:
- 1'5 kilos de rabo de buey (puede ser de ternera)
- 2 zanahorias pequeñas
- 2 cebollas grandes
- 1 diente de ajo
- 1 copa de coñac
- 1 c/s de vinagre
- 400 ml de vino tinto
- Aceite de oliva virgen extra Santa Teresa
- Pimienta
- Sal
Para la parmentiere de higos:
- 400 g de patatas harinosas pequeñas (kennebec o monalisa)
- 40 g de mantequilla
- 120 ml de leche entera
- Aceite de Oliva Virgen Extra Santa Teresa
- Sal
- Pimienta blanca molida
- 4 higos frescos o secos
Para la terminación del plato:
- C/n de Membrillo en lonchas Santa Teresa
- C/n de Huevo Hilado Trufado Santa Teresa
- Higos frescos para decorar
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1. Lo primero, será limpiar ligeramente la grasa que pudiera sobrar a los trozos de rabo y secarlos bien con papel absorbente. Después, en una sartén, doramos el diente de ajo, lo retiramos y en el mismo aceite, doramos los trozos de rabo de toro. El secreto de la receta, además de sus ingredientes y del proceso en sí, es que hay que dorar muy bien el rabo. Dejamos reservado para más tarde.
2. En el mismo aceite, hacemos un refrito con las zanahorias cortadas en rodajas y la cebolla picada y cocinamos hasta que queden bien doraditas. La primera parte de la cocción se puede hacer en la olla exprés y una vez abierta, comprobamos el punto y dejamos “chup-chup” unos minutos.
3. Para ello, pasamos a una olla exprés el refrito y el rabo y rehogamos bien todo junto procurando dorarlo bien. Salpimiéntamos. Después, reducimos el fuego, agregamos la copa de coñac y dejamos evaporar. Removemos y le añadimos el vinagre y el vino tinto. Dejamos que hierva en la olla durante 45 minutos (si la tuya es de las rápidas, adapta el tiempo). Cuando el guiso de rabo de toro esté hecho, retiramos la carne y pasamos la salsa por el pasapurés. También puedes colar el caldo y reducirlo para obtener un jugo más concentrado. Desmigamos el rabo cuando aún este templado para hacerlo mejor y reservamos para luego.
4. Para la parmentiere: limpiamos bien las patatas pequeñas bajo el grifo para sacarles los restos de arena que puedan tener. Después, lo ponemos con la piel en agua fría que las cubra bien y sal y hervir hasta que estén blandas, unos 20 minutos. Lo comprobamos pinchándolas con un palillo o cuchillo. Es importante cocerlas con piel para que absorban la menor cantidad de agua posible y conserven más almidón en su interior. A continuación, ponemos a calentar la leche a fuego muy bajo. Cuando las patatas estén cocidas, escurrirlas, las pelamos aún calientes y las pasamos por el pasapurés. Incorporamos la mantequilla cortada en trocitos y salpimentamos. Removemos para que se vaya deshaciendo la mantequilla con el calor de las patatas. Después añadimos la leche caliente y removemos para que el almidón de la patata vaya absorbiendo la leche poco a poco. Cocemos durante 2 o 3 minutos más a fuego lento hasta que se deshaga del todo la mantequilla y el almidón de la patata haya absorbido completamente la leche. Removemos constantemente y añadimos los higos y trituramos con la batidora eléctrica.
5. Por último, cogemos un molde redondo o cuadrado como más nos guste y lo pintamos por dentro con un poco de aceite para que el membrillo no se nos pegue. Después, colocamos el Membrillo en lonchas Santa Teresa de forma que cubran todo el interior del molde. Rellenamos con el rabo de toro desmigado y salseamos ligeramente. Después, desmoldamos y acompañamos con un poco de salsa parmentiere y con un trocito de higo fresco para decorar. Por último, rematamos el plato con el Huevo Hilado Trufado colocándolo sobre la carne. ¡Y listo!
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